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近年來(lái),隨著人們對(duì)食品安全和健康的需求逐漸增加,食品加工工業(yè)的發(fā)展也更加注重對(duì)食品品質(zhì)的保障。食品級(jí)碳酸鈣作為一種環(huán)境友好型食品添加劑,具有良好的食品加工性能和增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的作用,逐漸在肉制品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。下面我們就來(lái)詳細(xì)的了解一下食品級(jí)碳酸鈣在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用。
一、 碳酸鈣在肉制品中的作用
作為一種豐富的食源,肉類含有人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),然而在加工過(guò)程中,有些質(zhì)量變差的肉類征兆會(huì)因沒(méi)有足夠的支撐而表露出來(lái),而不利于制品品質(zhì)的改善。碳酸鈣在肉制品中的應(yīng)用主要通過(guò)以下三個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn):
增強(qiáng)肉類水含量
碳酸鈣在肉制品中能夠?qū)⒅破分械乃止潭ㄗ?,防止其流失。水分?duì)于肉制品的品質(zhì)具有很大的影響,此時(shí)需要加入一些添加劑以幫助留住水分,與此同時(shí)碳酸鈣還能提高肉類電子煮熟的滲透性,同時(shí)提高肉類的緩沖容量和保水能力,使制品在質(zhì)地和口感上更加鮮美。
增進(jìn)肉制品的質(zhì)地和口感
由于肉類中的鹽分會(huì)讓肉的水分逐漸流失,使得肉類失去原有的新鮮感和彈性。而碳酸鈣則能夠較好地將肉類的彈性保持,避免肉類質(zhì)地變硬或軟塌,使得肉類制品口感更加細(xì)膩。
促進(jìn)肉類蛋白的降解和析出
肉類中的蛋白質(zhì)是肉的基礎(chǔ),其自身的質(zhì)量對(duì)于肉制品品質(zhì)有很大的影響,若其質(zhì)量較低,則會(huì)導(dǎo)致的肉類制品口感異常。而碳酸鈣則能夠和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),使蛋白質(zhì)分子間的空隙變小,降低膠原蛋白的溶解溫度,促進(jìn)肉類蛋白的降解和析出,進(jìn)而改善肉類作品的口感。
二、 碳酸鈣在肉制品中的應(yīng)用
火腿
碳酸鈣在火腿的生產(chǎn)過(guò)程中可以減少水分流失,對(duì)于保持火腿的質(zhì)量和色澤非常重要。而且火腿中添加碳酸鈣能夠促進(jìn)肉類蛋白的水解,協(xié)助肉制品中的蛋白質(zhì)與其他成分做出化學(xué)反應(yīng),增加肉制品的香味和口感,從而使火腿的質(zhì)量更加優(yōu)異。
香腸
碳酸鈣在香腸中的應(yīng)用主要起到了保水作用,可以減少因水分流失導(dǎo)致的質(zhì)量下降。同時(shí),其還可以改善香腸的口感和質(zhì)地,增強(qiáng)食欲。
肉丸
碳酸鈣在肉丸中的應(yīng)用主要通過(guò)吸水保水的作用來(lái)增加肉丸的水含量,避免肉丸的硬化,從而使之具有更好的口感。
三、 總結(jié)
食品級(jí)碳酸鈣作為一種環(huán)境友好型食品添加劑,其在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用主要通過(guò)增強(qiáng)肉類制品的水含量,改善肉類質(zhì)地和口感,促進(jìn)肉類蛋白的降解和析出等方面來(lái)實(shí)現(xiàn),能夠提高制品的質(zhì)量和口感。目前,國(guó)內(nèi)肉制品工業(yè)對(duì)于碳酸鈣的應(yīng)用還需要進(jìn)一步加強(qiáng),但是隨著人們對(duì)食品安全和健康的需求的增加,食品級(jí)碳酸鈣在肉類制品工業(yè)中的應(yīng)用前景十分廣闊。
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